Bán nhiều vẫn chưa chắc lời: lập bảng chi phí một món cần ghi đủ những gì trước khi hỏi AI?

Bán được nhiều chưa chắc là lời, vì một phần ăn có thể tốn nhiều hơn bạn nghĩ: thịt mua về phải lọc bỏ, hộp mang đi, phần quán tự chịu khi giảm giá trên ứng dụng. Trước khi nhờ AI dựng bảng tính, hãy ghi đủ đầu vào cho một món. Bài này là bước 1 trong ba bước: chuẩn bị số, dựng và kiểm bảng tính, rồi thử giá bán và combo.

Vì sao nên bắt đầu từ một món?

Báo cáo 6 tháng đầu năm 2026 của iPOS.vn và Nestlé Professional ghi khoảng 43% cơ sở ăn uống có doanh thu thấp hơn cùng kỳ (thông cáo ngày 09/09/2026). Khi doanh thu chững lại, chủ quán cần biết món nào thật sự để lại tiền. Bắt đầu từ món bán nhiều nhất: sai một đồng ở món này là sai nhiều nhất trong tháng.

Ba con số hay bị nhầm

AI hay viết “món này lãi 56%” khi thật ra đó là phần còn lại sau nguyên liệu, chưa trừ bao bì, phí ứng dụng hay tiền mặt bằng. Khi đọc bảng do AI dựng, luôn hỏi: con số này là loại nào trong ba loại trên?

Bước 1. Ghi định lượng bằng cân, không ước

Cân một phần thật trong giờ bán bình thường, ghi theo gam hoặc ml. Món có nhiều cỡ (nhỏ, lớn, thêm trứng) thì mỗi cỡ một dòng. Nước chấm, nước sốt pha theo mẻ thì ghi chi phí cả mẻ và số ml của mẻ để chia ra mỗi phần.

Bước 2. Lấy giá mua từ hóa đơn gần nhất

Ghi giá theo đơn vị mua (đồng/kg, đồng/lon, đồng/thùng) kèm ngày hóa đơn. Đừng để AI tự tìm “giá thị trường”: giá đó không phải giá quán bạn mua.

Bước 3. Ghi tỷ lệ dùng được

Thịt có xương, rau phải nhặt, cá phải làm sạch: phần mua về không dùng hết. Tỷ lệ dùng được = khối lượng dùng được ÷ khối lượng mua. Ví dụ mua 1 kg sườn, lọc xong còn 900 g dùng được, tỷ lệ là 90%. Chi phí thật của 1 kg phần dùng được = giá mua ÷ 90%. Cách đo: cân trước và sau khi sơ chế ba lần, lấy số trung bình.

Bước 4. Tách chi phí theo kênh bán

Món bán tại quán và món giao qua ứng dụng khác nhau: thêm hộp, túi, muỗng, và phần quán tự chịu khi chạy khuyến mãi. Phí nền tảng lấy theo hợp đồng hoặc báo cáo đối soát của chính quán, không lấy con số trên mạng. Cách đọc báo cáo đối soát có ở bài đọc bảng đối soát giao đồ ăn.

Ví dụ giả lập: một phần cơm tấm sườn

Với giá bán tại quán 60.000 đồng, tỷ lệ giá vốn nguyên liệu là 26.411 ÷ 60.000 = 44,0%. Phần còn lại 33.589 đồng chưa phải lời: còn phải trả mặt bằng, lương, gas, điện. Không có “tỷ lệ chuẩn” chung cho mọi quán; con số này chỉ có ý nghĩa khi so với chính quán bạn qua các tháng.

Mẫu bảng đầu vào để dán cho AI

Món: [tên món, cỡ]
Giá bán tại quán: [số] đồng. Giá bán trên ứng dụng: [số hoặc "không bán"].
Nguyên liệu | Định lượng một phần | Đơn vị | Giá mua | Đơn vị mua | Ngày hóa đơn | Tỷ lệ dùng được
[dòng 1]
[dòng 2]
Bao bì cho đơn mang đi: [hộp, túi, muỗng: giá từng thứ]
Phí và phần quán chịu khi bán trên ứng dụng: [theo hợp đồng hoặc đối soát, hoặc "chưa có"]

Ghi “chưa có” cho ô thiếu, đừng để trống: lời nhắc ở bài tiếp theo sẽ bảo AI dừng lại ở những ô này thay vì tự điền.

Tự kiểm trước khi chuyển sang bảng tính

• Mọi định lượng đều đến từ cân thật, không phải ước lượng?
• Giá mua có ngày hóa đơn, có cùng đơn vị (kg với kg, lít với lít)?
• Nguyên liệu có xương, vỏ, phần bỏ đã có tỷ lệ dùng được?
• Đã tách bao bì và chi phí ứng dụng ra khỏi chi phí tại quán?
• Bạn biết mình đang tính giá vốn, lãi đóng góp hay lợi nhuận?

Nguồn & lưu ý

• iPOS.vn và Nestlé Professional: Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực Việt Nam 6 tháng đầu năm 2026, công bố 09/09/2026; thông cáo không nêu cỡ mẫu khảo sát.
• Ví dụ cơm tấm, giá mua và tỷ lệ dùng được là giả lập. Bài không thay kế toán, không tính thuế. Không có quan hệ thương mại với nguồn trên.